بانوی سرآشپز

نکات مهم در تهیه ته چین:

ته چین یک غذای ایرانی است که از مخلوط برنج، ماست، تخم مرغ و زعفران درست می شود. برنج ته‌چین در همهٔ موارد به یک شکل طبخ می‌شود. ته چین می‌تواند هم در فر و هم روی شعله گاز پخته شود.

برنج ته چین:
- بهتر است برنج را زنده‌تر از همیشه از روی گاز بردارید تا در مراحل بعدی کامل بپزد.
- برنج ته چین حتماً باید ایرانی باشد، چون برنج‌های خارجی چسبندگی خوبی ندارند علاوه بر این برنج‌های ایرانی نسبت به برنج‌های خارجی عطر و طعم بهتری دارند.

تخم مرغ ته چین:
- می‌توانید از تخم مرغ کامل یا فقط زرده تخم مرغ استفاده کنید. به ازای یک تخم مرغ کامل 2 عدد زرده تخم مرغ جایگزین می شود.
- اگر از تخم مرغ کامل استفاده کنید احتمال دارد بخش ته دیگ ته چین ترد و سفت شود. اما اگر با زرده تهیه شود، ته چین بسیار خوشمزه تر و نرم تر خواهد شد.
- میزان تخم مرغ در ته چین خیلی مهم است، چون اگر تخم مرغ کم باشد ممکن است ته چین وا برود. در واقع تخم مرغ به عنوان یک چسب عمل می‌کند بنابراین به هیچ عنوان تعداد تخم مرغ‌ها را تغییر ندهید.
- اگر از زرده تخم مرغ استفاده می کنید، باید مقدار ماست را کمی بیشتر کنید تا به جای سفیده هایی که حذف شده جایگزین شود 

ماست ته چین:
- ماست ته چین بهتر است پرچرب و چکیده و سفت باشد تا ته چین آب نیندازد و خمیر نشود. اگر چربی ماست به اندازه کافی نباشد ته چین منسجم نمی‌شود.
- در کل به ازای هر یک لیوان برنج آبکشی شده یک لیوان ماست خامه اي نیاز هست در برخی دستورها بسته به مقدار تخم مرغ، مقدار ماست کمتر یا زیاد می‌شود.
- هیچ‌گاه برای تهیه ته چین از ماست خیلی ترش و ماست آبکی استفاده نکنید.

زعفران ته چین:
- سس زعفرانی را می توانید با کل برنج مخلوط کنید یا نصف آن را با برنج و نصف دیگر را با گوشت یا مرغ ریش ریش شده مخلوط کنید
- برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید بعد به ازای ۱ قاشق چایخوری زعفران ۲ قاشق سوپخوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری بدهد.
- زعفران را در ظرف در دار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ زدایی شود پس از هر بار استفاده، مجدد زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید.
- همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید، چون هر قدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید کم رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بیشتری استفاده کنید از سوی دیگر آب زیاد هم باعث شفته شدن برنج می‌شود.

کره در ته چین:
- اگر کره را اول اضافه کنید باعث تیره شدن رنگ ته چین می شود.
- در هنگام کشیدن ته چین، بهتر است کمی کره آب شده روی ته‌دیگ داده شود.

خلال بادام و پسته:
- خلال بادام را از قبل خیس کنید در روغن مایع یا کره تفت دهید. اگر در کره تفت دهید خوشمزه‌تر می‌شود، اما اگر در روغن مایع تفت دهید براق‌تر می‌شود.
- خلال پسته را خیس نکنید، چون رنگ پس می‌دهد بلکه فقط در روغن مایع تفت دهید.

مرغ و گوشت ته چین:
- مرغ یا گوشتی که برای ته چین در نظر گرفته می شود باید کاملا مغزپخت شده باشد و آب گوشت به خورد گوشت یا مرغ رفته باشد.
- مرغ یا گوشت پخته برای ته چین مناسب تر هست و بهره گیری از گوشت یا مرغ سرخ شده توصیه نمی شود.
- بهترین روش پختن مرغ اینست که، مرغ را در آب کم بپزید تا مرغ تمام طعمش را به خودش بگیرد و به آبش ندهد.
- می‌توانید مرغ ریش شده و یا تکه‌ای نیز استفاده کنید.

دلیل وا رفتن ته‌چین:
- دلیل وا رفتن ته‌چین، رعایت نکردن نسبت صحیح مواد اولیه است. تخم مرغ باعث چسبندگی مواد و قالبی شدن ته‌چین می‌شود. بنابراین اگر مقدار تخم مرغ نسبت به برنج و ماست کم باشد، ته‌چین وا می‌رود.

فشرده کردن مواد ته چین:
- مطمئن باشید که همه مواد را بعد از ریختن درون ظرف کاملا فشار داده اید چون اگر فشرده نباشد احتمال اینکه موقع برگرداندن داخل دیس ته چین بشکند و یکپارچه نباشد زیاد است.

ضخامت ته چین:
- ضخامت ته چین نباید خیلی نازک یا ضخیم باشد. کمترین قطر آن باید ۵ سانتی متر و بیشترین آن ۷ سانتی متر باشد.
- لایه وسط هم نباید خیلی ضخیم باشد چون منجر به وا رفتن ته چین می‌شود.
- برای ته‌دیگ کلفت، ته چین باید در حرارت ملایم و مدت زمان بیشتری طبخ شود.

ظرف ته چین:
- برای پخت ته چین مرغ می‌توان از هر ظرفی استفاده کرد، اما ظروف تفلون و تابه دو طرفه بهتر است.
- اگر برای پخت ته چین از تفلون استفاده می‌کنید، زمان لازم برای پخت در حدود یک ساعت و نیم با حرارت ملایم است.
- برای داشتن ته چین با ته دیگ فراوان بهتر است، از قالب با قطر بیشتر و عمق کمتر استفاده کنید بنابراین آب اضافی زودتر بخار شده و حرارت بیشتری به برنج می رسد در این صورت مقدار ته دیگ بیشتر و برشته تر خواهد شد.

ته چین روی گاز:
- باید ته چین را به مدت 90 دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید تا ته چین کاملا آماده شود.
- بهتر است از شعله پخش کن استفاده کنید.

ته چین در پلو پز:
- داخل پلوپز رو کاملا چرب کنید و بعد برنج رو داخل پلوپز بریزید و حدود یک ساعت یا با درجه کم پلوپز را تنظیم کنید.

ته چین در فر:
- روی قالب را قبل از قرار دادن در فر با فویل پوشانده و با چنگال چند سوراخ ایجاد کنید، سپس قالب را به مدت 1 تا 2 ساعت در فر ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار دهید.
- اگر تمایل داشتید روی ته چین طلایی و کمی ترد تر شود 10 دقیقه ی آخر، فویل را بردارید و گریل را بزنید.
- برای پختن ته چین در فر، از ظرف پیرکس استفاده کنید تا بتوانید ببینید که ته چین چقدر طلایی شده است
- اگر از قالب سیلیکونی استفاده می‌کنید، قبل از اینکه مواد را در آن بریزید، قالب را در سینی فر قرار دهید تا به راحتی بتوانید آن را به فر منتقل کنید.

انواع ته چین:

ته‌چین مرغ

ته‌چین گوشت

ته‌چین گوشت و بادنجان

ته‌چین اسفناج

ته چین ماهی

تاسکباب

کباب کوبیده یا کباب تابه ای

ته چین کشمش و لپه

ته چین لوبیا پلو

ته چین آلبالو پلو

ته چین با قارچ

ته چین هویج

ته چین سیب زمینی

ته چین لبو 

ته چین در شهرهای مختلف:

ته چین شهمیرزادی

ته چین شاهرودی

سنگسری

و ...

ته چین اسفناج گرگانی:
- بدون گوشت و مرغ به صورت گیاهی تهیه می‌شود.

ته چین اسفناج شمالی:
- با رب انار و مرغ درست می‌شود.

ته چین اسفناج گرمساری:
- همان ته چین اسفناج و بادمجان است و برای ته دیگ هم از سیب زمینی یا کدو حلوایی استفاده می‌کنند.